Çekirdeğin üretim yeri ve sıcaklığının kavrulmuş kahvenin öğütülmesine etkisi

Kahveyi öğütmeden önce soğutmak, daha verimli bir demleme sunabilir mi?

Kahve dünyasından birçok bilim adamı ve şampiyon kavurucularla şampiyon baristaların ortak olarak katkıda bulunduğu bir araştırmanın sonuçlarına göre, kahveyi öğütmeden önce soğutmak, kahvenin demlenmesinde ciddi bir öneme sahip.

 

Yaklaşan Dünya Barista Şampiyonası öncesi yayınlanan bir makale kahve saklamaya dair önyargıları yıkabilecek cinsten. Kahveye dair araştırmalarıyla tanınan Cristopher Handon ve en bilinen barista şampiyonlarından Matthew Perger ve birçok kahve manyağının katkıda bulunduğu araştırma, çekirdeklerin üretim yönteminin (yıkama veya kurutma) ve saklama sıcaklığının demlemeye etkisini inceliyor.

 

Kahve içeceği, birçok farklı ve kompleks organik moleküllerin, incecik öğütülmüş kavrulmuş kahve parçacıklarından özütünün çıkarılmasıyla elde ediliyor. Bu özütün verimliliği ise; sıcaklık, kullanılan su ve suyla kahvenin temas ettiği yüzey alanıyla doğrudan ilişkili. Aynı zamanda en iyi demleme için bu partiküllerin büyüklüklerinin olabildiği kadar birbirleriyle aynı olması gerekiyor. Araştırmacılar çalışmalarında single origin kahvelerin üretim yöntemlerinin (yıkama veya kurutma) ve  kavrulmuş kahvenin sıcaklığının; öğütülen kahvedenin yüzey alanına etkisini inceliyor.

Araşırma sonuçlarında üretim yöntemiyle yüzey alanı arasında net bir ilişki kurulamasa da, soğuk çekirdeklerin öğütüldüğünde daha tutarlı bir partikül büyüklüğü dağılımına sahip olduğu görülmüş. Bu durum da; “kahve buzdolabında saklanmaz”, “kahveyi öğütmeden önce soğutmak yanlıştır” gibi genel inanışlara oldukça ters. Araştırmanın endüstriyel kahve üretiminde ve evde kahveyi saklamamıza ciddi yardımı dokunacağı kesin.

 

Kahveyi öğütmeden önce soğutmak öğütülme performansına doğrudan etkili
Kahveyi öğütmeden önce soğutmak öğütülme performansına doğrudan etkili

 

Malzeme biliminde sıcaklığın öğütülme ya da parçalanma durumuna etkisi bilinen bir durum ve farklı varyasyonlara sahip. Fakat kahve çekirdeğinin kompleks ve düzensiz yapısı bu bilgilerin ışığında bir tahmin yürütmeyi imkansız kılıyor. Bir sonuca varılsa bile bunun neden veya nasıl oluştuğunu açıklamak da çok zor olduğundan, geriye sadece denemek kalıyor.

 

  • Grafikte Number mean ekseninde görüldüğü gibi, sıcaklık azaldıkça parçacık dağılımı azalıyor, birbirine daha yakın büyüklükte partiküller elde ediliyor.
  • En üstteki grafikte de sıcaklık azaldıkça öğütülmüş kahvenin tahmini yüzey alanı ölçümü de artıyor. Bu da daha iyi demleme sağlanabileceğine önemli bir işaret.
  • Çok düşük sıcaklıklarda çekirdekleri soğutucudan çıkarıp öğütene dek geçen zamanda çekirdekler çevredeki ısıyı çok kısa sürede emebiliyorlar, bu yüzden bu işlemin olabildiği kadar hızlı yapılması gerekiyor.
  • Garip olan bir diğer konu da öğütücü sıcaklığı. Kahve öğütücüleri çalışma prensipleri gereği kahveyle önemli bir sürtünme içerisine giriyor ve dolayısıyla öğütücü ısınıyor. Endüstriyel üretimlerde öğütücü testerelerin de soğutulması gerekebilir.

 

 

Kahveyi öğütmeden önce soğutmak, daha verimli bir demleme sunabilir mi?” üzerine 2 yorum

  1. yukaridaki grafikler bir kahve degirmeni firmasinin ogutme islemi esnasinda isinin kahveye olan etkilerini cozumlemek uzere yapilmis deneylerdir firma daha az isinan bir degirmen dislisinin kalitesini ortaya cikartmak adina bu islemi yapmistir ki .. dikkat ederseniz sogukluk dereceleri hic birimizin evlerimzde temin edebilecegi dereceler degildir en yakini -19 derecedir onunda etkisi egitimli dillerin algilayabilecegi kadardir .. ogutmede sadece soguk degil makalede belirtdigi gibi birbirine esdeger taneciklerin elde edilmesidir esas belirtilmek istenen bu taneciklerin elde edilmesinin bir yolununda kahveyi sogutmak oldugu belirtilmek istenmektedir (ogutme esnasinda olusan isiyi dusurmek adina ). ,ama aslinda siz kahvenizi derindondurucuda da saklasaniz iyi bir ogutucunuz yoksa bu istikrarli tanecikleri elde edemezsiniz … bu anlamda musteri ve kahve severleri bilgilendirirken konuya bir butun olarak bakmakta fayda vardir … degirmen disli caplari , disli yapilari (conik ve duz ) dislide kullanilan malzeme ,motor devir sayisi, ogutulmek istenen kahvenin kalinligi da cok onemli etkenlerdir ancak bunlar mukemmele yakin olduktan sonra tuketiciye kahve tanelerini derin dondurucuda saklama onerisi yapilabilir .. demleme konusunda ne tuhaftir ki turkler bu metodu yillar once bulmus olmasina ragmen bu gun kimse bunu dillendirmek istemiyor sizce turk kahvesi neden soguk suyla yapilmaya baslaniyor?

Bir Cevap Yazın