petra-penny-cupping

Kahve tadımı nasıl yapılır?

Bu cumartesi, severek takip ettiğimiz Petra Roasting, Co., Penny Blossoms&Beans ile ortak bir kahve tadımı (cupping) etkinliği düzenledi. Instagram hesaplarından (@petracoffee) fark ettiğim bu etkinliğe büyük bir coşkuyla katıldım. Evde basit teknikleriyle amatörce denemiş olsam da, ilk defa uzmanlarıyla birlikte kahve tadımı inceliklerini, sebeplerini ve faydalarını öğrendim. 

Petra’yı 2014 IBATECH Gıda, Yiyecek, İçecek fuarıyla birlikte organize edilen “İstanbul Artisan Coffee Festival” ile tanımıştım. Cupping’in nasıl yapıldığını, hüpletme seslerini takip ederek keşfettim. Burada şans eseri Petra’nın kurucusu ve kavurucusu Kaan‘ın, jürilerden biriyle, kavurma yarışması için aynı gün kavurduğu kahveyi tadımlarına şahit oldum. Yanımda kocaman kaşıklarından hüplettiler, benim kaşığım yoktu elbette, bana da küçük bir tatlı kaşığı verdiler, ben de öksürük şurubu içer gibi içmiştim, tatmıştım kahveyi. Yanılmıyorsam, Kaan kavurma yarışmasında Türkiye’de 1., İtalya’daki yarışmada da 4. oldu. Tesadüf o ki, Penny’deki kahve tadımında da aynı çekirdekler vardı.

“Biz kafeci değil, kahveciyiz.” Kaan Bergsen, Petra Roasting, Co.

Petra, hazırladığı kahveleri temin ettiği tarlalarla birebir irtibat halinde olan, kahvede üçüncü dalga akımını benimsemiş, artisan bir kahve üreticisi. Muse İstanbul içerisinde, eşsiz ve ilham verici fakat yine de mütevazi bir ortamda, sessizce kavuruyor kahvelerini. Kanyon’daki küçük ‘kiosk’ şubeleri dışında bir kafe oluşumları yok, anlaşılan niyetleri de bu değil. Nitelikli kahveyi daha erişilebilir ve kaliteli kılarak kafelere tedariğini sağlamak için çalışıyorlar. 

Petra-Istanbul-_DSC9427
Petra takımı, Muse İstanbul içerisinde, eşsiz ve ilham verici fakat yine de mütevazi bir ortamda, sessizce kavuruyor kahvelerini.

Özgün bir çiçekçi olan Penny Blossoms & Beans de, çiçekler, bahçe ve bitkilerin canlılığı, temiz ve hayat dolu atmosferi ve iştah açıcı güzellikteki çiçekleriyle, kahve tadımı için tek kelimeyle mükemmel bir ortam sağlamış. Aynı zamanda burada hayatımda ilk kez canlı bir kahve bitkisine dokunma fırsatı buldum. Her ne kadar henüz bebekliğinde olsa da, bir kahve bitkisinin yanında, dünyanın dört bir yanından İstanbul’a gelmiş çekirdeklerle tadım yapmak, her höpürdetmede, her koklamada bana kahvenin muazzam, acıklı, neşeli ve eğlenceli serüvenini anımsattı. 

petra-cuppingKahve tadımı neden yapılır?

Kahve adımı, göründüğünden biraz daha teknik bir işleve sahip. Kavurucular ya da kahve tüccarları, yüzlerce örnekten deneyerek en kaliteli kahveyi bulmaya çalışırlar. Abartmıyorum, gerçekten yüzlerce. Özellikle üçüncü dalga akımı benimseyip tarlayla birebir irtibat halinde olmayı hedefliyorsanız, doğru tarlayı bulmak oldukça ciddi bir iş. Kahve tadımı yaparak hedeflenen, içeceğinin lezzetindeki tüm değişkenleri çekirdeğin kalitesine indirgeyecek bir kontrollü deney ortamı sağlamak. Bunun için de farklı tarlalardan getirilen tüm çekirdekler, aynı renge kavrulup, aynı kalınlıkta öğütülerek, aynı miktarda, aynı sıcaklıkta suyla, bardakta bekletme suretiyle demleniyor ve testlere başlanıyor. Bizim yaptığımız daha çok hobi için kahve tadımı formatında bir etkinlik olduğundan, birbirinden farklı çekirdek ve kavurma profillerini tad olarak ayırt etmemize yardımcı olacak bir tadım yaptık. 

Kahve tadımı nasıl yapılır?

SCAA (Specialty Coffee Association of America), nitelikli kahve standartlarını belirleyen kuruluştur. Cupping de kahve kalitesini ölçmeye çalışan bir metod olduğundan, koşulları ve standartları bu kuruluş tarafından belirlenir.  Hazırlığın ilk aşaması, kahvenin kavrulmasıdır. Standartlara göre örnek kavurma için;

  • Yeşil çekirdekler tadımdan (cupping) en geç 24 saat önce kavrulmuş ve en az 8 saat bekletilmiş olmalı.
  • Kavurma rengi açık ile orta-açık arasında olmalı. (Mehmet Efendi’nin kahvelerinden biraz daha koyu)
  • Kavurma süresi minimum 8, maksimum 12 dakika olmalı.
  • Kavrulmuş kahve, ek bir yöntem kullanılmadan, ortam sıcaklığı ile soğumalı.

şeklinde belirlenmiş kuralları var. Bu işin oldukça ciddi olduğunu söylemiştik, değil mi? Daha tadıma başlamadık bile!

Kahve ve su ölçüleri için de katı ve net kurallar var tabii ki. Tüm değişkenleri sadece kahveye indirmek kolay iş değil.

  • 150ml su için 8.25 gram kahve kullanılmalı. Ağırlık ölçümü çekirdeklerle yapılmalı.
  • Çekirdekler öğütüldükten sonra suyla temas etmelerine kadar geçen bekleme süresi en fazla 15 dakika olabilir. Şartlar buna el verişli değilse, kabul edilebilir son süre 30 dakika. Daha fazlası yaramaz.
  • Öğütülmüş kahve kalınlığı filtre kahve için gerekli olandan biraz daha kalın olmalı.
  • Su, temiz ve kokusuz olmalı fakat damıtılmış veya yumuşatılmış olmamalı. Hatta ve hatta, TDS (toplam çözünmüş katı) değeri 125-175 ppm arasında olmalı.
  • Suyun sıcaklığı yaklaşık olarak 93ºC olmalı.
  • Su, kahvenin tamamını ıslatacak şekilde bardağa dökülmeli.
  • Tadım öncesi yaklaşık 4 dakika kahvenin demlenmesi beklenmeli.

Şimdiye kadar SCAA tarafından belirlenen kuralları konuştuk. Peki kahvenin kalitesini anlamaya çalışırken hangi faktörlere bakacağız? Hangi değişkenlere göre puanlandıracağız? Bunları okuyarak öğrenmek çok zor, ben de uzun zaman önce deneyip beceremeyerek bırakmıştım. Kaan’ın paylaşımları oldukça aydınlatıcı oldu.

Kahvenin ıslak ve kuru kokusu arasındaki fark sizi şaşırtabilir.
Kahvenin ıslak ve kuru kokusu arasındaki fark sizi şaşırtabilir.
  • Kuru koku (Fragrance) : Öğütülmüş kahvenin kokusu. Kuru fincana burnumuzu daldırıp olabildiğince kokluyoruz.
  • Aroma (Islak Koku) : Kahvenin suyla temasından sonraki kokusu. Bu aşamada kaşığımızı yarıya kadar kahveye batırıp, üç kez dairesel şekiller çizerken kokuda benzerlikler arıyoruz. Burada yaptığımız şey, bardağın üstünde biriken kahveyi (crust deniyor) dağıtmak. Bunun için güvercin misali fincanımıza eğilerek pür dikkat burunluyoruz. Bu koklamanın sonunda da üstte oluşan kahve tabakası tamamen alınarak ayrı bir kaba aktarılır.
  • Lezzet (Flavor) : Ne yazık ki, örnek cupping çizelgesindeki hangi sözcüğü İngilizce-Türkçe sözlüklerde çevirmeye çalışsanız karşınıza çıkan kelime hep aynı oluyor : tat. Bu yüzden zihinsel olarak ayrımını yapmak da oldukça zor, genel olarak aldığımız farklı tatlar işte. Yani kaşıkladığınız kahvenin tadı, daha önce yediğiniz başka nelere benziyor? Hüpletme kısmı tam bu aşamada gerçekleşiyor. Kaşığımızdaki kahveyi, Petra takımından Can’ın deyimiyle var gücümüzle ağzımıza ‘spreyliyoruz’ ki yaygın ve dolgun biçimde tadını alabilelim. Kaşığın özelliği de burada devreye giriyor. Çok arayıp bulamadığım bu kaşıklar, Petra’nın söylediğine göre Kasımpaşa’da rahatlıkla bulunabiliyormuş, ilk fırsatta deneyeceğim.
Retro kahve tadımı
Önce hüplet, sonra gümlet. (Burak Kut’un Capri Sun reklamına ithafen)

Efendim, bundan sonrası eğlenceli kısmı. Dışarıdan bakınca sıkıcı, gereksiz detay ve hatta entel gibi görünse de oldukça basit. Tadım, aslında aktif olarak her yemek yediğimizde bir nebze yaptığımız bir aktivite, sadece detayına inmiyoruz, yağına, tuzuna, şekerine, baharatına bakarak kabul edilebilir ölçülerdeyse aldırmıyoruz. 2010 yazında Likya Şarap‘ta hasat döneminde gönüllü olarak yardımda bulunurken şarap danışmanı François-Xavier Gaboriaud tadım üzerine demişti ki; “Tadım, sadece ve sadece, hafızayla ilgilidir, başka bir şeyle değil. Tattığın şarapları ne kadar iyi hatırlarsan, yeni şarapları da o kadar iyi tadarsın.” Bu yorumla kahve tadımı, benim için kompleks ve sıkıcı bir eylemden, eğlenceli ve faydalı bir işe dönüştürdü bir anda. Zira içtiğiniz suda aldığınız tat size akvaryumunuzdaki suyun kokusunu, Arby’s de yediğiniz Horsey sos size uhuyu, fazla kavrulmuş kahve kızarmış balığı, deriyi ve sigara külünü anımsatabilir.

Kahveyle profesyonel bir ilişkisi olmayan, lezzetine tutkun bir kahve meraklısı için bence cupping’de önemli olan kahvenin içindeki aroma nüanslarını tanımlamaktan çok, hangi kahveyi neden sevdiğinizi anlamak, yani kahvenizi tanımaktır.

Bu nüanslara dikkat ettikçe siz de tanımlamadan farklı bölgelerin kahvelerini ayırt edebilir, kahvecinize gittiğinizde bir paket Guatemala El Injerto Yellow Bourbon isteyebilirsiniz, tabi bulabilirseniz. Ya da aylarca tanıdığınız, tutulduğunuz bir kahvenin peşinden koşarken bulabilirsiniz kendinizi. Bu kadar hikayeden sonra konumuza geri dönecek olursak; cupping’de değerlendirilen diğer nitelikler :

  • Ağızda kalan tat (aftertaste) : Kahveyi yuttuktan sonra dilinizde, damağınızda kalan tat. En belirleyici niteliklerden biri de bu tadın uzun veya kısa süreli olması, hoş veya nahoş olması. Bunu daha iyi fark edebilmek için bir ipucu : kahveyi yudumlarken nefesinizi burnunuzdan dışarı verin.
  • Asidite : Çoğu zaman ‘ekşilik’ olarak nitelendirilse de Petra takımı buna katılmıyor, zira aynı şekilde çoğu zaman ‘ekşilik’, kavurmada kötü bir tabir olarak kullanılıyor. Petra’nın tercih ettiği tanım ise kahvenin ağzınızda yaptığı oyunlar, içeceğin dokusu. Şarap gibi mi yoksa sirke mi? Yağlı mı yoksa karbonik mi?
  • Gövde (Body) : İçecekteki aroma, tat dolgunluğu. Dilinize değer değmez ağzınıza yayılan, coşkulu bir lezzet mi? Yoksa açık çay gibi, kendini saklayan, zorla belirginleşen, utangaç bir karaktere mi sahip? 

Tüm bu faktörlere ve daha fazlasına puanlama yapan ve bunu onlarca kahve için tekrarlayan sabırlı ve yorgun kahve tadımcısı bir karara varmalı : nitelikli kahve olanlar hangileri? Hangilerini almalıyım? Ortalama puanı 80’den aşağı olanlara ‘nitelikli kahve’ (specialty coffee) demiyorlar. Yukarısı da üniversite not sistemi gibi 5er puan farkla artıyor, en iyi kahveler 90-100 arası puana sahip oluyor. SCAA, bölgesel olarak her yıl düzenlediği Cup of Excellence tadımlarında bu kahvelere ödüller veriyor ve açık artırmayla en iyi kahveleri hazırlayan tarlaların o yılki hasatları alıcı buluyor.

Özetle kahve tadımı, profesyoneller için ciddi ve oldukça yorucu, amatör kahve tutkunları için ise fincanını tanımaktan geçen eğlenceli bir serüven.

Kahvemizi daha yakından tanımamız için bilgilerini paylaşan Petra ekibine ve kahve tadımı için eşsiz atmosferi hazırlayan Penny Blossoms & Beans ekibine teşekkürler!

 

Bonus

Ünlü Amerikan komedyen Conan da kahve dünyasına bulaşıp kahve tadımına gitmiş, buyrunuz 🙂

Kahve tadımı nasıl yapılır?” üzerine bir yorum

Yorumlar kapalı.