Guatemala Finca El Injerto

Kahve notları – Guatemala Finca El Injerto

Aguirre ailesi 3 jenerasyondur kahve üreticiliği yapıyor ve onların emekleriyle Guatemala’daki Finca El Injerto, her yıl yetiştirilen en kaliteli kahve çekirdeklerini ödüllendiren Cup of Excellence tadımlarında son 10 yıldır her zaman ilk 3’te yer almış ve 2015’te en kaliteli çekirdekleri El Injerto bahçelerinden çıkmış.

 

Her şeyi başlatan çekirdekler

Kahveyi her zaman çok sevmiş olsam da, bugün olduğu kadar tutkulu yaklaşmam 2 yıl önce bu kahveyle başladı. Hayatımda ilk defa gezme fırsatı bulduğum Paris’te son günümde keşfettiğim bir caféde daha önce hayallerimden tamamiyle uzak olan bu lezzetle tanıştım, kahvenin insana neler anlatabileceğini ilk defa bu çekirdekler sayesinde gördüm. Her yudumunda ayrı bir lezzet, ayrı bir keyif vardı, cıvıl cıvıl, epey eğlenceli bir tadımı vardı. O gün fark ettim ki; her gün “kahve keyfi” yapmaya çalışıyor olsam da, her gün kahve içiyor olsam da, aslında o fincanın değerini gerçekten hiç bir zaman anlayamamışım. Kahvenin ne emeklerle, nasıl yollardan geçerek en sonunda demlenip fincanıma girişinin ne kadar zor bir süreç olduğunu, ve bu sürecin sonunda o çekirdeklerden nasıl lezzetler çıkabileceği üzerine hiç oturup düşünmemişim. Her gün, her yerde ve her şekilde kahveyi kolayca bulabildiğim için, kahveyi sıradan bir gereksinim saymışım. İşte bu kahveyi içtikten sonra hepsi değişti, her içtiğim kahvede bunların farkında olmaya, eskisinden çok daha keyif almaya, hayatın coşkusunu kahve sayesinde yeniden bulmaya başladım. Bu yüzden bu çekirdeklerin benim için önemi çok büyük.

 

Guatemala’dan İstanbul’a upuzun bir yol

Toplam 14305 km, 156m
Yolculuk Guatemala’nın en çok kahve üretilen 2. bölgesi olan Huehuetenango’da, La Libertad bölgesinde başlıyor

 

Bu büyüleyici lezzetin sihirbazları, El Injerto bahçelerini 4 nesildir işleyen Aguirre ailesi. Bahçelere ilk filizleri Jesús Aguirre Panamá, 1874 yılında dikmiş. Tabii bunlar kahve değil, tütün ve şeker pancarıymış. Sonraki 16 yıl boyunca Aguirre ailesi geçimlerini bu ürünlerle sağlamış. 1900 yılında ise ilk kez kahve filizlerini ekmeyi denemiş ve bahçelere, bölgeye özgü bir meyve olan ‘injerto’ ismini vermiş :’El Injerto’. Bu günden sonra Aguirre ailesi, yüz yıldan fazla süredir çevre dostu üretim yapmayı ve sürdürülebilirliği benimsemiş, kendilerini en iyi kahveyi üretmeye adamışlar, başarmışlar da.

 

Aguirre ailesine göre "kahve, en az şarap kadar kompleks, egzotik ve ilginç bir içecek"
Aguirre ailesine göre “Kahve, en az şarap kadar kompleks, egzotik ve ilginç bir içecek”  –Fotoğraf : Stumptown Coffee

 

El Injerto çekirdekleri, son 11 yıldır bölgesel olarak en iyi çekirdeklerin belirlendiği, Alliance for Coffee Excellence (ACE)’ın organize ettiği Cup of Excellence programında en iyi kahve olmayı başarmış. Soldaki linkten 2015 yılındaki sıralamayı görebilir, geçmiş yılları listeden seçip inceleyebilirsiniz.

 

 

Ben bu çekirdeklerle tanıştığımda, kahveyle ilişkim sadece çok kahve içmekten ibaretti. 2013 yılının son ayında bir teknoloji konferansı için Paris’teydim. Ziyaretimin son günü, şehirde aylak aylak gezinirken, La Caféotheque’e rastladım. Kafeyi gördüğümde saat 3’tü, 5’e kadar Louvre’u gezmeyi planlamıştım. Paris’e çok gitmemiş olsam da, her gidişimde aylak aylak gezinip, ilginç şeylerle karşılaşmayı beklerim, karşılaştığımda da bu durumdan derin anlamlar çıkarmaya çalışırım. Bu kafeye rastlayışım da tam da böyle bir ana denk geldi. Ya, koşa koşa Louvre’a gidecektim, ya da Paris’teki son saatlerimi bu müthiş kafede, sakince, şehrin bir parçası olmaya çalışarak geçirecektim. En sonunda ikincisine karar verdim.

 

Paris'e yolunuz düşerse mutlaka La Caféotheque'e uğrayın ve alabildiğiniz kadar El Injerto isteyin!
Paris’e yolunuz düşerse mutlaka La Caféotheque‘e uğrayın ve alabildiğiniz kadar El Injerto isteyin!

 

Resimden de anlaşılabildiği gibi, Caféotheque’de birçok farklı çekirdek bulmak mümkün. El Injerto’yu da düzenli olarak bulunduruyorlar. Menüleri ise oldukça zengin. Menüyü incelerken yukarıda sahneyi aynen görecek şekilde, bir koltuğa tek başıma oturuyordum. Mekanın karmaşık düzeninden ve detaylardaki orijinallikten büyülenmiş bir şekilde menüyü anlamaya çalışırken, seçimi onlara bırakmanın en doğru seçim olduğuna karar verdim ve Barista’nın yardımsever biri olmasını umarak yardımını istedim, şansım yaver gitti. Menüde sipariş edebileceğiniz 3 farklı Cup of Excellence ödülü almış kahve var. Benim ilgimi asıl çeken “Café Gourmand” diye listeledikleri sunum oldu. Barista’ya kendisine güvendiğimi ve bana kendi zevkine göre ilginç bir şeyler hazırlamasını istediğimi söyleyip onu izlemeye koyuldum.

 

Espressonun yanında minik bir dilin cheesecake ve frambuaz/mango suyu ile Café Gourmand
Espressonun yanında minik bir dilim cheesecake ve frambuaz/mango suyu ile Café Gourmand. Resimdeki fincan her şeyi değiştiren fincanın ta kendisi.

 

Lezzet benim için tek kelimeyle büyüleyiciydi. Daha önce kahve içmedim zannettim. Ya hiç kahve içmemiştim ya da içerken hiç fark etmeye çalışmamıştım, ya da yanlış içmiştim bilmiyorum; bu bambaşkaydı. Dilime değdiği anda sanki taze hazırlanmış bir meyve suyu içiyormuşum gibi hissettim. İçtiğimin kahve olduğuna emin olmaya çalışırken ne kadar kremamsı, yumuşak ve dengeli bir tadı olduğunu fark ettim. O fincanı yudumlarken çok şey fark ettim aslında, ufacık bir fincanda binbir türlü hisse kapıldım, birbirinden apayrı düşüncelere daldım. O gün anladım kahvenin ne kadar kompleks ve keşfetmeye değer bir lezzet olduğunu. O gün anladım kahvenin aslında ne kadar değerli olduğunu. Bir fincanda fark ettim aslında ne kadar şanslı olduğumu, yaşadığım bu anın sadece basit bir rastlantıdan ibaret olduğunu. Bence hayatı böyle anlar renkli kılar, böyle anlar bizi biz yapar ve başkalarından ayırır. Bu kahve benim kendimi yeniden tanımama ve hayatın detaylarında mutluluğu ne kadar kolay bulabileceğimi hatırlamama vesile oldu işte. İlk yudumumu aldığımda gözlerim kapalıydı. Tüm bu duygusal yoğunlaşma bir yuduma sığdı, aşkımı kilometrelerce uzaklardan adeta yanıma getirdi bir anda. Bütün tutkularımı, sevinçlerimi, mutluluklarımı birlikte fark ettiğim bu anda, gözümde Büşra’nın yüzü belirdi, huzurla gülümseyerek. O an hayatımın sonuna dek kimi görmek istediğimi anladım. Hissettiğim her şeyin ötesinde, hepsinin doğduğu yerde gördüm Büşra’yı. O an anladım Büşra’yla birlikte her anımın bu ilk yudum kadar büyüleyici olacağını. Onunla dolu olmalıydı hayatımın geri kalanı.

 

İlk yudumdan tam bir yıl sonra Büşra’ya anlattım tüm bunları, “Benimle evlenir misin?” dedim. O “evet” dediğinde başladı aslında her şey..

 

El Injerto’nun 2013’teki yellow bourbon hasatı bizim hikayemizde böyle yerini aldı işte. O günden beri kahveye ve hayata farklı bakıyorum. Özenle üretilmiş bir kahve bulduğumda ben de onun üzerindeki emeğe özen gösteriyorum. Çekirdeklerin evime ulaşana kadar yaşadıklarını olabildiğince keşfetmeye çalışıp hepsini birer anı olarak saklıyorum. Demleyip içerken her seferinde gözlerimi kapatıyorum. Her fincanın ilk yudumunda hikayeler görmeye çalışıyorum. Ve araştırdıkça fark ettim ki, aslında her fincanın hikayesi gerçekten acı. Kahve üreticisi her ülke, ekonomik olarak bu gıdaya fazlasıyla bağlı, ve oldukça fakir. Düşünün, en büyük üreticiler Brezilya, Kolombiya ve Vietnam. Egzotik yerlerden gelen kahveler daha çok ilgi çekiyor : Etiyopya, Guatemala, Rwanda, Kenya. Hangisinde refah, sağlık, eğitim, güvenlik iyi durumda sizce? Aslına bakarsanız bizim burada “lüks” olarak tükettiğimiz bazı çekirdeklerin geldiği yerlerde çoğu çocuk açlık sınırında yaşıyor. “Fair trade” denen lütuf sayesinde bile hayalleri çamur bir zemini olan ilkokul sınıfına bir kara tahta almakla yetiniyor. Evet, nitelikli kahveye talep gitgide artıyor, insanlar kahvenin lezzetinin farkına varmaya başladı, ama yine de kahvenin arkasındaki bu gerçeklerin farkında olanların sayısı aynı hızda artmıyor. Ben de aslında yazılarıma buna dikkat çekmek amacıyla başlamıştım bir yıl önce. Yaklaşık iki yıldır her fincanımın hikayesini yazmaya çalışıyorum, hepsinden bir miktar saklayıp koleksiyonuma ekliyorum. Hikayelerini unuttuğumda şişelerinden çıkarıp çekirdekleri kokluyorum, hatırlıyorum. El Injerto ile başlayan bu yolculukta keşfettiğim hikayeleri paylaşmaya başlıyorum.

 

Yazının başlığındaki çekirdekleri; El Injerto’yu tanışmamızdan 8 ay sonra Stumptown Coffee Roasters‘ın Seattle’daki mağazasından alıp İstanbul’a kadar getirme nezaketini gösteren Ömer Kızıltuğ’a çok teşekkür ediyorum. Her ne kadar dünyanın en iyi çekirdeklerinden biri olsa da, El Injerto’nun çekirdeklerini bulmak oldukça zor. Zira ilk tadını aldıktan sonra İstanbul’a döner dönmez gözümü kararttım. Neye mal olursa olsun bu kahveden ayrı kalmamalıydım. La Caféotheque’e yazdım, İstanbul’a ancak 10kg kavrulmamış olarak gönderebileceklerini söylediler. Türkiye’ye gönderir mi acaba diye El Injerto’ya yazdım, şansıma Aguirre ailesinin son jenerasyonundan Arturo bana cevap yazdı; Avrupa’da sadece 3-4 kafe ile anlaşmaları olduklarını, La Caféotheque dışındakileri kendisinin de bilmediğini söyledi. Ancak istersem 50kg’lık çuvallardan bana gönderebilirdi ama kargo maliyetleri yüzünden bu çok mantıklı olmayacaktı (Evet, kahve kavurmayı öğrenip eve kocaman bir kahve kavurucusu almayı bile göze almıştım neredeyse). Ben de arkadaşlarımdan yolu Paris’e ya da Amerika’ya düşen olduğunda onlardan rica ediyorum. Siz de mutlaka bir şekilde bu çekirdekleri deneyin, hatta buralara yolu düşen arkadaşlarınızdan size getirmeleri için rica edin, mümkünse benim için de bir paket isteyin (bu konuda gayet ciddiyim) 🙂

 

Önemli başka bir detay da; bahçelerinde arabica cinsi kahvelerden Pacamara, Meragogype, Yellow Bourbon ve Peaberry üretmeleri. Bu yazıda konumuz olan çekirdekler, “Yellow Bourbon” cinsi. Son 11 yıldır aldıkları ödüller ve ödülü kazandıran kahve cinsleriyse şöyle :

 

Cup of Excellence Finca El Injerto

YılSıralamaKahve CinsiAldığı Puan (100)
20151.Pacamara90,72
20142.Pacamara90,08
20131.Pacamara93,14
20121.Pacamara92,47
20113.Meragogype89,58
20101.Pacamara90,09
20091.Pacamara91,98
20081.Pacamara93,68
20061.Bourbon92,57
20053.Bourbon-
20042.Bourbon-

 

Anlayacağınız, “kahve işte” deyip geçebileceğiniz cinsten çekirdekler değil bu çekirdekler. Paris’te La Caféotheque’e dönecek olursak; müthiş kahvemi ve kahvemle birbirlerini tamamlayan frambuaz-mango suyumu içip sade minik cheesecake’imi yedikten sonra koşa koşa uçağıma yetiştim. İstanbul’da Kocamustafapaşa’daki evime döndüm. Saatler içinde etrafımdaki her şey değişmişti; tüm farklılıkların ortasından göze çarpan tek ortak nokta El Injerto çekirdeklerini taşıyan La Caféotheque paketiydi. O an dikkatimi çekti bu çekirdeklerin benden çok daha fazla yol kat ettiği. Çekirdekleri ilk demlediğimde şunları düşünüyordum : hayatımda hiç görmediğim, duyduğum ama merak edecek kadar umursamadığım Guatemala’da;

  • 100 yıldan fazla süredir çiftçilik yapan bir  ailenin özenle ürettiği,
  • son 10 yıldır ısrarla en iyi kahve seçilmesine rağmen benim hiç duymadığım, duyan da bilmediğim bir tarlada yetiştirilen kahveler,
  • önce dallarından toplanmış,
  • sonra garip ve ilkel yöntemlerle çekirdekleri ayıklanmış,
  • yaklaşık bir hafta güneşte kurutulmuş,
  • kuruyan çekirdekler paketlenip kabuklar ve pulpa tekrar gübre olarak kullanılmak üzere tarlaya yeniden kazandırılmış,
  • çekirdekler çuvallarla paketlenip Paris’e gönderilmiş,
  • Paris’te ben içmeden 3 gün önce kavrulmuş,
  • sonra uçakla İstanbul’a gelmiş,
  • en sonunda Kocamustafapaşa’da öğütülmüş ve demlenmiş,
  • ve fincanımda son bulmak üzere olan bu yolculuk, kahvemin buharında soğuyarak son nefeslerini veriyor.

 

Ben de bu an uçup gitmesin, bu tat aklımda kalsın diye notlar almaya başladım:

Çekirdekler orta derecede kavrulmuştu. Ne koyulaşıp kahve yağları dışarı çıkmaya başlamış, ne de az kavrulup öğütmesi zor bir sertlikte kalmıştı. Chemex ile demlemek için idealdi.

 

Genel gastronomik tadım sözlüğünü ve jargonunu bilmiyorum ama, el değirmenim ile öğüttüğüm kahveyi kokladığımda ilk aklıma gelen bol sulu ve kocaman bir mürdüm eriği oldu. Mürdüm eriğini çok sevmem aslında ama, bu kokuda fark ettiğim şey ağzımı sulandırmaya yetti. Aynı zamanda bitter çikolata – koyu kakaodaki gibi bir kokuyla çikolatamsı bir yanı da vardı kokunun. Son olarak da yağlı ve tarçınlı Lotus bisküvisini hatırlattı kuru El Injerto kokusu bana.

 

Emektar Zassenhaus Kaffeemühle

 

Bence tadımda bu kokunu herkese hatırlatacağı lezzetler farklı olabilir ve bu konuda net bir “doğru” yoktur. Bu ilk koklama aslında demleyeceğiniz kahveyle ilk tanışmanız, el sıkışmanızdır. Her kahve demleyişinizden önce bu tanışmayı yaptığınızda, kahvenizde çok farklı şeyler bulduğunuzu, yapmadığınızda da fincanınızın sıradanlaştığını göreceğinize emin olabilirsiniz. Vaktiniz oldukça demlemeden önce kuru kahveyi koklayıp kokusunu hatırladığınız bir şeylere benzetmeye çalışmanızı şiddetle öneririm.

 

Chemex ile demlerken kahvenin kalınlığı filtre kahve makinesi için olan kalınlıktan biraz daha ince olmalı. Kahve koleksiyonumun en şirin parçası olan el değirmenimi bana Annika hediye etmişti. Anneannesinin yıllardır fındık, ceviz öğütmek için kullandığı değirmeni Almanya’dan alıp bana getirmişti. Artık iki farklı elektrikli öğütücüm de var ama hala arkadaşlarımın getirdiği özel kahveleri tadarken ilk olarak bu öğütücüyle elimde öğütüyorum.

 

 

 

 

 

Chemex'te El Injerto

 

 

Chemex ile demlemenin en güzel yanı, her seferinde berrak, parlak ve tertemiz bir fincan elde etmek. Hele bir de doğru kalınlıkta öğüttüyseniz, Chemex ile en sıradan Starbucks kahvesiyle bile harikalar yaratmak mümkün.

 

Söylediğim gibi, kahvede fark edeceğiniz lezzetler kişiden kişiye değişecektir, kahvenin güzelliği de buradadır aslında, içinde çok kompleks tatlar ve aromalar barındırır. Aynı kahveyi her demleyişinizde bambaşka tatlar alabilirsiniz. Sadece biraz dikkat etmeniz  yeterli. Ben hala bu resme baktığımda, pek fazla sevmediğim ama sadece El Injerto koklayınca canımın çektiği mürdüm eriği çekiyor canım. Bu heyecanı sizden esirgemekten çekindiğim için ve “tadım notları” yazabilecek kadar yetkin olduğuma inanmadığımdan, hikayelerini anlattığım kahveleri, basit 5 yönüyle değerlendirip kendi yorumlarımı paylaşacağım.

 

Umarım en kısa zamanda bu kahveden bir fincan tatma fırsatı bulabilirsiniz!

 

 

 

 

 

Künye – Finca El Injerto Bourbon 2014

  • Toplam Puan : 95/100
  • Ülke : Guatemala
  • Bölge : La Libertad, Huehuetenango
  • Bahçe : Finca El Injerto
  • Varyete : %100 Bourbon
  • Kahve İşleme Yöntemi : Yıkama
  • Hasat : Haziran 2014
  • Kavurucu : Stumptown Coffee Roasters Co., 29 Temmuz 2014

 

Ekşilik (Acidity)Tatlılık (Sweetness)Gövde (Body)Tat Dengesi (Balance)Damak Hissi (Mouth Feel)
Oldukça yumuşak ve meyvemsi (portakal suyu veya elma suyu içerken diliniz meyve suyuna ilk değdiği andaki hissi hatırlayın) bir asitliği var. Tabii El Injerto için bu ekşilik Mürdüm Eriği ekşiliği. Hiç rahatsız etmiyor, akıp gidiyor.Bourbon cinsi, aynı zamanda bünyesinde en çok şeker bulunduran kahve cinsi. Bu yüzden tadı her zaman hafif şekerli ve acılıktan çok uzak.Mürdüm eriği gibi meyvemsi asidik tatlar oldukça dolgun ve belirgin, fakat bu belirginlik bitter çikolata gibi kompleks tatların fazlaca önüne geçebiliyor. Ne yaparsanız yapın tüm hatalarınızı tolere edebilecek zenginlikte bir dengesi var. Yağlı dokusu ve aşırıya kaçmayan meyvemsi asitliği içimi inanılmaz kolay bir fincan sunuyor.Kahvenin dilinize dokunduğunu ilk fark ettiğinizde hafif bir şekerlilik, sonrasında mürdüm eriği canlılığında bir coşku, en sonunda da boğazınızdan akıp giden ipeksi yağlı hissiyle büyüleyici bir lezzet.
9/1010/108,5/1010/1010/10

 

El Injerto’yu tatmak için :

Stumptown Coffee Roasters (Amerika)- Portland, Seattle, New York, Los Angeles ve New Orleans’da şubeleri var, online sipariş de verilebiliyor. https://www.stumptowncoffee.com/products/guatemala-finca-el-injerto-bourbon

La Caféotheque (Paris) – Yıl boyu El Injerto çekirdeklerini burada bulabilirsiniz. Seine kıyısından yürürken, Hotel de Ville’i geçtikten sonra 350m ileride, solda. Picasso müzesine oldukça yakın. http://www.lacafeotheque.com/

Finca El Injerto (Guatemala) – Yolunuz belki buraya da düşüyordur, ya da topluca alıp, kendiniz kavurup bu güzel lezzeti ülkemize kazandırmak istiyorsunuzdur. O zaman buradan alabilirsiniz 🙂 Arturo Aguirre şu an aktif olarak El Injerto’nun Twitter (@elInjertoCoffee) ve Instagram (@elinjertocoffee) hesaplarını da kullanıyor, “info@elinjerto.com” a gönderdiğiniz e-maillere de çok kısa sürede yanıt veriyor. Böyle bir niyetiniz varsa lütfen bana da haber verin 🙂 – https://store.fincaelinjerto.com/en

 

 

 

 

Bir Cevap Yazın