ad_folgers_coffee_50xxxx

5N1K : Hazır kahve (Çözünebilir kahve)

Kahve camiasında ve kahve severler arasında her ne kadar pek hoş görülmese de, dünyada içilen kahvenin neredeyse yarısı hazır kahve, yani çözünebilir kahve, yani 3ü1 arada. Daha ilginç bir gerçek ise şu; dünyada, özellikle Asya’da hazır kahveye talep sürekli artıyor. Peki tam olarak nedir bu hazır kahve? Kim, nerede, ne zaman bulmuştur bu mereti? Nasıl elde edilir hazır kahve? Neden bu kadar talep görmektedir? Kahve severlerin hazır kahveyle derdi nedir?

5n1k-hazir-kahve

Hazır kahve nedir?

Kahve, doğal haliyle suda çözünmez. Hazır kahve, basitçe tanımıyla, suyla karıştırıp içmeye hazır kahvedir. Özünde, demlenmiş kahvenin kurutulmuşudur aslında.

Hazır kahveyi kim buldu? Ne zaman icat edildi? Nerede icat edildi?

İlginçtir, bu denli popüler kullanımda olan bir ürünün, birden çok mucidi var. Biraz araştırınca görülüyor ki, yemek ve gıdayla ilgili çoğu buluşta bu durum söz konusu. Kafa karışıklığının sebebi ise bence tüm mucitlerin farklı ülkelerden olması. Bilimdeki gibi aynı anda aynı şeyi düşünüp patentini alma durumu söz konusu değil, bu yüzden doğru bilgiyi filtrelemek oldukça kolay. Bu sorunun birçok farklı cevabı var.

  • John Dring, İngiltere, 1771 : John, konsantre kahveye dair bir patent almış. Bizim şerbetimiz benzeri bir yöntemle, suyla karıştırılarak elde edilen bir içecek sunuyormuş. Saklama koşullarının uygunsuzluğundan, ticari başarı yakalayamamış.
  • Paterson & Sons, Ltd., Glasgow, 1876 : Tam anlamıyla hazır kahve bu aslında. İçecek pazarındaki terimlerde ‘içmeye hazır’ (RTD:Ready to drink) ürünler sınıfına giren, tenekede paketlenmiş bir ürün. Muhteviyatı : Su, şeker, %4 kahve özütü (kafeinsiz) -bizdeki haliyle ‘doğala özdeş kahve aroması’- ve %26 beyaz hindiba. Sloganı da sempatik İskoç ingilizcesiyle : “Ready Aye Ready”. Kelt dilinde ‘aye’, ‘always’, yani ‘her zaman’ demekmiş.
  • Satori Kato, Chicago, 1901 : Satori-sama, aslında çözünebilir çayın mucidi. Yanlış okumadınız, evet ‘çözünebilir çay’. Bildiğimiz oralet değil, çay. 2008 yılında Ülker tarafından, T Max adıyla piyasaya sürülmüş, bir tozu sıcak suya atıyorsunuz, karıştırınca oluyor size siyah çay. İşte bunu Satori-sama icat etmiş. Bunu duyan iki çakal; biri kahve tüccarı diğeri kahve kavurucu, Amerika’da kendi halinde yaşayan bir kimyager olan abimize musallat olmuş. Satori-sama da çay için icat ettiği tekniği geliştirerek kahveye uygulamış ve toz, hazır kahveyi icat etmiş. Fakat sonradan ortaya çıkmış ki; David Strang, Yeni Zelanda’da, 1889’da aynı teknikle bu icadı için patentini almış ve Strang’s Coffee ismiyle seri üretime geçmiş.
strang's-coffee
Doğru cevap : David.

 

  • George Washington, Guatemala, 1910 : Hemen salladığımızı düşünmeyin, George elbette Amerika’nın başbakanı olmadı. Tam adı George Constant Louis Washington. David’in bulduğu yöntemi geliştirdi, ticari üretime uygun hale getirdi. Yani, kaliteyi düşürdü, kahvenin içine başka şeyler de ekleyerek raf ömrünü uzatıp yapay aromalar ekledi ve içeceği daha lezzetli ve çekici hale getirdi. İlham kaynağı da rivayete göre şöyle : bir gün Guatemala’daki köşkünde, kölelerinin binbir zahmetle toplayıp, ayıklayıp, kurutup sunduğu kahveyi -muhtemelen köleleri güneşin alnında çalışmaya devam ederken- yudumlarken bir şey gözüne çarpıyor : gümüş kahve demliğinde kalan telve. Kendi kendine diyor ki George, bak bu pahalı şey ziyan oluyor, bunu alıp bir şeyler yapsam da tekrar içsen ne güzel olurdu!
  •  Nestlé, İsviçre, 1938 : Firmaya göre hazır kahvenin tarihi oldukça net : 1938’de Nestlé, Nescafé’yi piyasaya sundu. Turuncu linkteki arşiv sayfalarında da belirttikleri gibi, öncesi önemsiz, sonrası ise tamamen değişmiş bir dünya. 

Hazır kahve nasıl üretilir?

Bu kısımdaki bilgilerin kaynağına buradan erişebilirsiniz.

1. Kahvenin özütü alınır

Her türlü kahve gibi, işe demlemeyle başlanır. Yüksek verimliliğe sahip demleme cihazlarının yardımıyla, yumuşatılmış su -yani kalsiyum, magnezyum gibi suda sertliği artıran minerallerden filtrelenmiş-, çekilmiş kahve silolarından geçirilir. Bu süreçte suyun yolculuğu şöyle olur : 

  1. Su ilk olarak sıcak hücrelerdeki kahvelerin içinden geçer : 140-180°C (bazılarında basınç 1atm’den fazladır)
  2. Kahvenin tadıyla ilgili partikülleri almak için daha soğuk hücrelerden geçer : 100°C
  3. Soğutulur : Yaklaşık 5°C
  4. Ortaya çıkan karışımın yaklaşık %20-30’u katıdır.

2. Filtreleme ve konsantrasyon

Bir filtreleme aşamasından sonra yoğunluğu artırmak için çeşitli yöntemler kullanılır. Burada bahsettiğimiz, karışımdaki katı miktarını %40 civarına çıkartmaktır. Bu işlem için üç farklı yöntemden biri tercih edilir : 

  1. Santrifüjle daha hafif olan suyun bir kısmını kahveden ayırmak
  2. Demlenmiş özütü soğutmadan önce buharlaştırmak
  3. Dondurmak. Su, özütten daha önce donacağından, mekanik bir ayrıştırmayla buz kristallerinin bir kısmı ayrılır.

3. Aromatik partiküllerin toplanması

Kahvede aranan en önemli iki özellik, şüphesiz koku ve tattır. Kahve kavrulurken, öğütülürken ve yukarıdaki uzun ve kompleks demleme sürecinden geçerken, koku ve tada dair oldukça fazla birikimini kaybeder. Bunları olabildiği kadar geri kazanmak şarttır. Bunun için çeşitli basamaklarda aromalar toplanır : 

  • Kavurma ve öğütme sırasında açığa çıkan gazlar toplanabilir
  • Çekilmiş kahve ısıtılarak aromatik partiküllerin bir kısmının açığa çıkarılması sağlanır ve bunlar toplanır.
  • Çekilmiş kahveyi su buharına veya gaz formundaki başka çözücülere maruz bırakarak aromaların bir kısmı alınabilir.
  • Kullanılmayan telveden kahve yağları alınabilir (140 atm basınç altında sıkıştırılarak)
  • Olabildiği kadar çok aroma saklamak adına özüt oksijenden arındırılır. Bunu yapmak için özütün içinden karbondioksit ve nitrojen geçirilir.

Hazır kahve seviyorsanız ve hala yapmadıysanız artık kendinize şu soruyu sormanın vakti geldi : “Tanrım, ben ne içiyormuşum?!!”

4. Özütün kurutulması (dehidrasyonu)

İki farklı yöntemi vardır. Püskürtme ile kurutma daha yüksek sıcaklıklarda yapılır ve tad kaybı daha fazla olur ama dondurarak kurutmadan daha ucuzdur. 

1. Püskürtme ile kurutma

Kahve özütü yüksek bir silindirin tepesinden püskürtülerek kurutulur.
Kahve özütü yüksek bir silindirin tepesinden püskürtülerek kurutulur.

Soğutulmuş ve filtrelenmiş özüt, en az 23m boyundaki bir silindirin tepesinden aşağı doğru püskürtülür. Özütle birlikte 250°C’ye ısıtılmış hava da aşağı doğru üflenerek özütte kalan su buharlaştırılır. Bu sıcak hava, silindirin alt kısmından dışarı atılır. Dışarı atıldığı noktalarda ise, küçük katı partiküller kaçmasın diye filtreler koyulur. En ufak bir gram bile ziyan olmamalı. Kulenin altında biriken tozlar, uçuşabilir vaziyette ve %2-3 nem barındıran bir formda olur. Son ürünün suda daha iyi çözünmesi için genelde bu katı, daha kalın parçacıklara sahip olması için farklı işlemlerden geçirilebilir. Türkiye’de satılan hazır kahvelerin tümü bu işlemden de geçer, bu yüzden hepsinin tanecikleri büyüktür (sağdaki gibi). 

İnce halde hazır kahve
İnce halde hazır kahve
Kalınlaştırılmış hazır kahve
Kalınlaştırılmış hazır kahve

 

 

 

 

 

 2. Dondurarak kurutma

Püskürtme ile kurutma yöntemine alternatif olarak kullanılabilir. Dört aşaması vardır :

  1. İlk dondurma : özüt, vıcık vıcık bir kıvamda olacak şekilde -6°C’ye soğutulur.
  2. Vıcık vıcık özüt, çelik bir tepsi, yatak veya davul içinde aşamalı olarak -45°C’ye dondurulur. Hızlı dondurma (yaklaşık 10 dk) daha açık renkli ve küçük granüllü bir ürün oluştururken yavaş dondurma (yaklaşık 2 saat) daha büyük ve koyu renkli bir ürün çıkarır. 
  3. İkinci dondurmadan sonra levha şeklinde katı kahve özütlerimiz olur. Bunları aynen Mr.White ve Jesse’nin meth’i kırdığı şekilde, uygun ölçülere getirecek şekilde kırılır.
  4. Son aşamada ise kırıldıktan sonra arada kalan buz parçacıklarını süblimleştirmek için gerekli vakum ve dondurma ortamında tekrar dondurulur.
mrwhite-and-jesse-breaking-instant-coffee
Hazır kahve işine girselerdi muhtemelen çok daha fazla para kazanırlardı

5. Toparlanan aromatik partiküller geri eklenir

Uzaktan bakınca çok boş gözüken bu aşama, çoğunlukla tüketicinin gözünü boyamak içindir. Son ürüne üçüncü aşamada toparlanan aromalar püskürtülür. Bu işlem çoğu zaman paketlemeyle birlikte yapılır, kahvenin tadına etkisi çok fazla değildir.

6. Hazır kahve paketlenir.

Ve o kahvelerin kavanozları sonsuza dek tekrar tekrar başka şeyleri barındırmak için kullanılır. Hazır kahve ilk üretildiğinde konserve yiyeceklerle aynı şekilde paketlenmiş. Daha sonra teneke kutular ve en sonunda plastik ambalajlar ve cam kavanozlara terfi edilmiş.  

turkey-instant-coffee

nescafe-gold-jarnescafe-gold-sticks

 

 

 

 

 

 

Neden hazır kahve?

Aslında cevabı çok kısa ve net : kolaylık. Özellikle Dünya Savaşları’nda askerlerin ayık ve dinç kalması gibi gereksinimler ilk olarak hazır kahvenin yükselişini fişeklemiş. Bu dönemlerde çoğu reklam afişlerinde askerlere yer verilmiş. Savaşlar sonrasında kontrolsüz şekilde hızlı gelişen inşaat ve sanayi sektörlerinin emekçilerinin performansını artırmak için daha ucuz ve daha kolay demlenebilir kahve tek çözümdü. Yıllardır yapılan geliştirmeler sonucunda bu kahvenin tadı da oldukça ilerleme gösterdi. Daha önce bahsettiğimiz ‘içmeye hazır’ ürün pazarına kahveli içeceklerin (mocha, latte vb.) de girmesini sağladı. Özellikle 3ü1 arada ürünü ile Nestlé, çoğu kültürün kahve alışkanlıklarını değiştirerek muazzam bir satış hacmi yakaladı. Sonrasında da ülkemizde de rakipler oluştu ve bu içeceklere fındık, çikolata gibi çeşitli aromalar eklenmeye başlandı. Burada önemli olan bir nokta ise fiyat algısı. Sanıyorum ki Petra, Kronotrop, CoffeeNutz gibi nitelikli kahvecilerin ürünleri ilk bakışta çoğu kişiye pahalı geliyor. Buna basit bir aritmetikle yakından bakalım : 

nescafe-nitelikli-kahve-fiyat-karsilastirma
10 kuruşluk fark, lezzette birbirinden apayrı iki dünya

Not: Migros Sanal Market fiyatı ve CoffeeNutz online store fiyatları baz alınmış olup; su, elektrik, filtre gibi yan giderler göz ardı edilmiştir. 

Dolayısıyla varılabilecek tek gerçek tercih sebebi kolaylık oluyor. Dahası, hazır kahveye olan talep, özellikle Asya’da gittikçe artıyor. İngiltere, Çin gibi kültürlerinde çaya oldukça yakından bağlı milletler de bu durumu dert edinmiş durumda. Sebeplerini anlayıp bir an önce kahveden kurtulmak istiyorlar. İngiltere’de yapılan bir araştırmaya göre İngiltere’de evde hazırlanan kahvelerin %77’sinin hazır kahve olmasının sebebi, içeceğin yapılışının ‘büyüleyici’ derecede hızlı ve kolay olması. Fakat evde taze kavrulmuş, taze çekilmiş kahve demlemenin ve bu tip kahvelere erişimin yaygınlaşmasıyla bu durumun azalacağına inanıyorlar. Çin ise halk 2007’de koskoca 1 yılda sadece iki fincan kahve içerken ‘içmeye hazır’ pazarında dünyanın en büyük dördüncü pazarı haline gelmiş. En nihayetinde ise, dünya geneline bakıldığında, kahve içenlerin yarısından fazlası tercihlerini hazır kahveden yana kullanıyor.

Dünya kahve tercihi konusunda da kutuplaşmış durumda.
Dünya kahve tercihi konusunda da kutuplaşmış durumda.

Kıtalara göre tercihlerin dağılımı da aşağıdaki gibi : 

Kıtalara göre kahve tercihi dağılımı, Washington Post
Kıtalara göre kahve tercihi dağılımı, Washington Post

Bu tercih, damak tadı ve kişisel zevklere bağlıdır, bu yüzden tartışmaya açık değildir. Bunun yanında, filtre kahve, espresso gibi formlarda içilen kahveden, hele nitelikli kahveyle demlenmiş içeceklerden aldığınız lezzetten sonra hazır kahveye dönmenin çok zor olacağı da kesindir. Hazır kahvenin yaygınlaşmasıyla ilgili canımı yakan tek şey, kültürümüzde “40 yıl hatırı olan”, tam 500 yıldan fazla, kültürümüzde derin bir yer sahibi olan Türk kahvesinin yerine Nescafé’nin misafirlere ikram için tercih edilmesidir.

Önemli Not : 21 Şubat’tan itibaren, “Bir taşım keyif : Türk kahvesinin 500 yıllık öyküsü” sergisi, Topkapı Sarayı Müzesi’nde ziyarete açıktır.